"Puisque nous sommes nés, il va bien falloir faire avec." Samuel Beckett

samedi 5 janvier 2013

Boeuf Bourguignon


Il a été porté à mes oreilles, qui ne sont pas loin s’en faut les parties les moins charmantes de mon anatomie, et qui ont l’avantage de pouvoir être montrées en public sans risquer l’attentat à la pudeur, contrairement à d’autres charmantes parties de mon anatomie, il a donc été porté à mes oreilles que d’aucunes, d’aucuns, pour ne pas citer certain natif de la Lorraine dont le prénom commence par Raphaël et dont le nom se termine par Tassin, que d’aucunes et d’aucuns, donc, commettraient l’exorbistoufflante hérésie, lorsqu’ils se supposent en train de préparer un Bœuf Bourguignon, d’adjoindre des carottes à leur préparation.
Ben voyons !!!
Et pourquoi pas des cacahuètes dans la soupe au chou pendant qu’on y est ?
Ou des brocolis dans la crème renversée ??
Au terme de cette introduction, finalement pas trop longue contrairement à d’autres où je reste sur la déroutante impression de m’être un peu répandu au seul bénéfice de ma satisfaction et peut-être au détriment de la qualité pourtant évidente de mon propos, au terme, disais-je de cette introduction dont vous aurez eu par ailleurs le temps de méditer la teneur pénétrante, vous l’avez compris, sinon vous ne seriez pas sur mon blog confirmant ainsi votre haut niveau intellectuel, je vais séant vous livrer la seule et l’unique recette du Bœuf Bourguignon, celle-là même qui fait autorité depuis que je l’ai moi-même décrétée en l’an de grâce de je sais plus quand mais c’était sûrement un an de grâce puisque j’y étais.
En conséquence ne sera Bourguignon qu’un bœuf cuisiné selon cette recette. Tout autre préparation pourrait vouer son auteur ou son autrice aux gémonies, à être précipité(e) du haut de la Roche Tarpéienne, à se voir exilé (e) sur la banquise en compagnie de ma génitrice ou à être poché(e) en place publique sans bouquet garni.
Ce préalable, rappel sommaire de ma tempérance légendaire, étant posé, commençons par les ingrédients et leurs proportions.

Avant tout il faut du bœuf. Même s’il peut s’agir d’une vache ne vous faites pas d’illusion la bête se laisse rarement faire. Mon conseil c’est d’aller directement l’acheter chez votre boucher, ou chez le boucher de votre voisine, ou de votre voisin, ou de M’dame Leglu qui dit toujours du bien du sien lorsqu’il n’y a pas d’actu sur la Reine d’Angleterre. Attention, n’achetez pas l’animal entier : faites l’emplette d’un morceau de choix. Certes la macreuse a du relief, le flanchet ne flanche pas, le collier c’est élégant, et avec le gîte on est à l’abri. J’ai personnellement une faiblesse pour la joue. Cela demande un peu plus d’attention au départ de la préparation mais ça fond en bout de cuisson comme une vraie crème de viande confite. Orgasme papillaire garanti ! Mettez vos mains sur la table !

Une fois provisionné de la quantité de viande que vous aurez la plus ou moins légitime ambition de transformer en régal, (disons 1,5kg – pour un début c’est suffisant – ça vous nourrira 5 à 6 personnes, et si ça les fait vomir vous limitez les dégâts), passez chez votre marchand de fruits et légumes habituel. Ou inhabituel, on s’en fout. Négociez-y l’acquisition de 250 gramme d’échalotes : s’il y a de la Ronde de Jersey préférez-là : juteuse et sucrée son apport gustatif donnera du goût : la palissade franchie profitez-en pour augmenter le poids de votre cabas d’un demi kilo d’agaricus bisporus, plus fréquemment nommés champignons de Paris. Hallucinante appellation si l’on sait que les plus gros volumes de cet agaricacée sont de nos jours cultivés en Chine… En revanche si on ne le sait pas c’est pas très grave. Pendant que vous y êtes rachetez donc du thym et du laurier. Oui vous en avez sûrement déjà à la maison mais ça date de la dernière fois et vous ignorez complètement s’il vous en reste assez. Avant de rentrer chez vous repassez chez le boucher où vous avez oublié d’acheter 250 grammes de poitrine fumée. Enfin tâchez de vous souvenir s’il vous reste aussi un peu d’ail chez vous. Si ce n’est pas le cas ou si vous n’êtes pas sûr vous êtes bon pour retourner chez votre marchand de fruits et légumes agréé. Ou désagréable, ça arrive parfois.

Je disais enfin mais à dire vrai ce n’est pas tout à fait la fin. Car il vous faut du vin. Pas forcément du vin fin mais pas non plus du gasoil. Un Côte du Rhône de base fera très bien l’affaire, faites-moi confiance. Moi-même je me fais souvent confiance et à chaque fois ou presque je constate à quel point j’ai raison de le faire. Et si je dis presque c’est juste par souci d’agrémenter d’une coquette modestie un propos qui sans cela pourrait passer peut-être pour quelque peu agaçant à d’éventuelles sensibilités un peu confuses ou même atrabilaires...
Pendant que vous y êtes, retournez chez votre marchand de fruits et légumes et prenez donc quand même 500 grammes de carottes. On ne sait jamais.
En sus faites un saut à la pharmacie du coin, ou Ducoin, et munissez-vous de quelques préservatifs. Et d’un tube de gel lubrifiant. On ne sait jamais non plus.
Une fois rentré, chez vous je veux dire, poussez un ouf de contentement. Ca fait toujours du bien. Cela dit vous avez le temps avant de vous mettre en cuisine selon la formule con et néanmoins sacrée.

Oui, car vous allez devoir auparavant préparer une marinade. Rien à voir, précisons-le d’emblée, avec une quelconque pataugeoire politico-viandesque où s’ébat en notre beau pays la fille d’un borgne avec le même patrimoine gégènétique que son père.
Pour ce qui est de la gestion spacio-temporelle, si nous considérons que vous allez cuire le plat demain matin au lieu d’aller à la messe, organisez cette première opération tard le soir, avant d’aller vous coucher, avant d’aller regarder n’importe quoi à la télé, ou d’essayer vos nouveaux préservatifs pour vérifier qu’ils sont bien à votre taille ou à la taille de votre voisin d’oreiller.
A cet effet placer les morceaux de viande au fond d’un quelconque plat, de type jatte, saladier, casserole, pourvu que vous disposiez d’un élément couvrant, de type couvercle, qui lui soit adaptable. Disposez entre les morceaux le laurier et le thym. Versez le vin jusqu’à couvrir la viande. Si vous n’en avez pas assez il sera exceptionnellement admis de compléter avec un autre vin dont un reste vous aura été opportunément laissé par quelque ami dernièrement reparti de chez vous dans un état d’éthylisme tel que d’une part il n’a pas fini la bouteille, et que d’autre part il a réveillé tout l’immeuble en se cassant la gueule dans l’escalier, et toute la rue en chantant l’internationale au risque de choquer tout le voisinage, à commencer par M’sieur Letrouchon qui préfère nettement la Marinade. Et qui lui est armé.
Couvez le tout et allez vous coucher, ou regardez la télé ou que sais-je encore.

Pendant la nuit, dans l’obscurité du récipient où vous l’avez placée, la viande va délicatement, doucement, se détendre dans le chaleureux nectar, entamant comme en un doux et suave prélude, sa cuisson, dans un tel bain de bonheur qu’on mesure ainsi la cruauté des anglais qui refusèrent obstinément de faire tremper Jeanne d’Arc dans un peu de calvados avant de la faire flamber.

A cet égard, et pas que de Vladivostok, ne voit-on pas ici ou là, au gré de nos pérégrinations médiatiques, de ces viandes imbibées souvent encore émettant des sons, parfois audibles, et même articulés, et, le croit-on, avec talent nous déblatérant les contenus cumulés de leur imposant savoir, de leur considérable connaissance, de leur sublime génie. Rien qu’avec un chanteur éponge, décédé depuis un peu plus de vingt ans, on est encore aujourd’hui capable de saouler des populations entières. C’est inouï !! Mais je m’égare, et pas que d’Istanbul…
Well, well, well…
Vous avez bien dormi ?
Tant mieux !
Il est neuf heure. C’est l’heure !
Soulever le couvercle du réceptacle, avec douceur afin d’éviter un réveil en sursaut, et sentez. Si avec le goût trop récent du café ça vous donne mal au cœur et envie de vomir c’est que vous n’êtes pas prêt. Allez vomir ailleurs et revenez dans une demi heure.
Neuf heure et demi : cette fois faut y aller !

Sortez votre marmite en fonte, partant du principe que vous ne sauriez vous être engagé dans votre projet sans disposer de cet article indispensable. Sinon tant pis faites avec ce que vous avez. Un basique fait-tout…
Retrouvez vos échalotes, épluchez-les, pleurez. Puis découpez-les en lamelles, pas trop fines mais trop grosses non plus. Ayez le sens de cette mesure intérieure qui parfois donne à nos nécessités de jugement les plus contingentes cette propension innée à joindre le juste milieu sans avoir recours à des règles contraignantes dont l’adaptation aux situations surgies du réel est si fréquemment aléatoire. Et pleurez de plus belle.
Dans les mêmes conditions peri-métaphysiques découpez le lard fumé en petits dés. Et cessez de pleurer. Sauf si vous êtes sensible au fumé bien sûr. Ou si l’idée de plonger des lardons dans de l’huile brûlante vous émeut : mais franchement, quelle sensiblerie !

Faites chauffer la marmite à grand feu et versez-y de l’huile. N’allez pas répondre au téléphone. Sinon l’huile risque de brûler et ça c’est pas terrible. De tout manière c’est juste votre ami de l’autre jour qui s’est enfin aperçu qu’il avait oublié chez vous son bonnet ou son slip. Ca peut attendre.
Prenez un à un, sans négliger d’y mettre un brin de cérémonie, les morceaux de viande longuement marinés et jetez les gentiment dans l’huile. Il faut que ça fasse pchhhhhhhhh très fort. Faut que ça les saisisse impitoyablement. Retournez-les, voyez-les bien dorer, ajoutez un peu de sel, retournez-les encore, faut que ça brunisse bien, limite un tout petit peu noirci. Durant cette opération tâchez de ne pas penser aux bûchers de l’Inquisition. D’autant que le bœuf lui ne sent plus rien. Alors que les mécréants de l’époque, qu’il s’agissait de convertir à la vraie foi, il était obligatoire de les maintenir en vie le plus longtemps possible afin qu’ils aient le temps d’abjurer leurs innombrables pêchés. Tâchez également de ne pas penser à M’sieur Letrouchon : ça pourrait donner un mauvais goût.

Une fois que les morceaux de viande sont bien revenus il s’impose de les retirer du feu. (Notez l’absence de jeu de mot entre « revenus » et « s’impose » ce qui confirme assez à qui en doutait qu’on est pas ici pour rigoler.)  Bref, pour faire cuisinier toqué, vous les réservez. Vous les mettez de côté pour plus tard quoi ! Là-dessus vous ne faites ni une, ni deux, ni vingt deux, ni trente trois, ni quatre cent soixante cinq mille six cent trente sept, vous versez l’échalote et le lard dans le jus qui frétille au fond de la marmite. Normalement ça refait pchhhhhhhh très fort. Baisser un peu le feu et faites-moi dorer tout ça. Que ça fonde, que ça graisse, que ça jute, et que ça grille légèrement. N’hésitez pas à émettre en votre fors intérieur, si vous vous le sentez, quelques pensées à caractères sexuels : c’est tout à fait compréhensible. Surtout si pendant ce temps vous vous êtes soudainement souvenu où votre ami avait oublié son slip. Ou son bonnet.

Etant parvenu à ce niveau de fusion préalable où le lardon et l’échalote ne savent plus où ils sont, d’où ils viennent ni dans quel état je gère, où les sucs et les jus se confondent comme autant de fluides entres les participants multiples d’une partouze vespérale, il est temps de sortir le bœuf de sa réserve.
Remontez le feu sous la marmite et replacez-y les morceaux de viandes à peine tiédis. Et ajoutez deux ou trois gousses d’ail très finement coupées en lamelles très fines. Et derechef sans faire ni une ni deux ni py 3.14116, versez doucement le reste de la marinade sur l’ensemble.

A ce stade vous êtes en droit d’imaginer que votre discipline soutenue par votre inspiration vous permette d’envisager une probable réussite de votre plat. Gardez-vous toutefois de tout enthousiasme prématuré.
Sans compter que pendant que vous vous emballez ça s’est mis à floconner à gros bouillons dans la marmite. Or donc baissez le feu de trois quart. Et goûtez. Selon le jargon en vogue chez les maîtres queues qui se la jouent, « rectifiez l’assaisonnement » : en clair et en l’occurrence voyez si ça manque pas d’un peu de sel. A mon avis chez ces maîtres queues ça manque plutôt de selle : mais c’est une autre affaire…

Lorsque la fusion principale est déjà entamée il ne vous reste plus qu’à ajouter les champignons débités en morceaux pas trop petits afin de ne pas les perdre dans le relief.
Et voilà, ça peut commencer.
Ah bon ! C’est pas fini ?! 
Bah non c’est pas fini !
Aaaah oui ! Y’a encore les carottes !
Non !!! Y’a pas les carottes !!
Pourquoi en avoir acheté alors ??
Pour rien. Pour râper avec une petite vinaigrette, en entrée. C’est tout.
Et pourquoi c’est pas fini et que ça peut commencer ?
Parce que c’est là que tout se décide. Pendant que ça mijote et pour peu que les instructions aient été suivies scrupuleusement.

A vrai dire ça s’amorce assez rapidement. Ca va mijoter disons trois heures à feu très doux. Et vous allez le sentir sans problème si, le regard attentif, vous tendez bien l’oreille en soulevant de temps à autre le couvercle que vous avez refermé après l’ajout des champignons. Le secret du Bœuf Bourguignon c’est ce lointain et très subtil fumet finement chocolaté qui émerge lentement au gré de la cuisson. Dérangez-moi ça avec le moindre bout de carotte et pour le chocolaté vous êtes marron…

Durant le mijotage, et nonobstant quelques rapides visites pour donner un soigneux coup de cuillère, n’allez pas croire que vous pouvez pour autant vous adonner à n’importe quelle occupation.
On vous entend dans la marmite. On vous sait. On vous suit. Le parfum qui se diffuse dans toute la maison vous espionne. Pas question d’abandonner l’idée qui germe sur le gaz.

Ainsi lors que ça mijote tendrement il est absolument déconseillé de lire un roman de Marc Lévy. De même il sera de très mauvais goût de regarder quoique ce soit sur TF1, sur TF2 ou sur TF py3,14116. On s’abstiendra également d’écouter la moindre susurrance chansonesque de M’sieur Pagny et compagny. On évitera tout autant de feuilleter le dernier opus de M’sieur Attali. (L’avoir acheté n’étant déjà pas très très raisonnable…)

En revanche vous pouvez tout à fait écrire une lettre d’amour en écoutant Miles Davis. Ou lire les Nouvelles Orientales de Madame Yourcenar. Ou vous refaire l’intégrale des concertos de M’sieur Rachmaninov. Ou revoir les Invasions Barbares de M'sieur Arcand. Ou vous allonger tout nu, ou toute nue, sur votre lit ou sur votre canapé, avec le bonnet que vous venez de retrouver. En rêvant à ce que d’innocentes choses vous fassent quand même un peu coupable… (Si le bonnet est en laine pensez à le laver ensuite sur textiles délicats.)

Au bout des deux ou trois heures vous éteignez simplement le feu sous la marmite et vous laissez refroidir, quitte à rallumer le gaz au moment de servir pour redonner un bon coup de chaud.

Le petit plus qui fera la différence. Préparez-moi ça la veille. Et réchauffez-le très calmement pour le moment de le déguster avec vos amis ou avec vos ennemis. Vos amis auront souvent tendance à vous dire que c’est délicieux. Si vos ennemis ne peuvent pas faire autrement que de vous dire que c’est délicieux avant de tenter de vous étrangler c’est que vous avez réussi !

Bon appétit !!!

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